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Lieux & Dates
- Lundi 28 octobre 2024
La Motte Servolex (Plateau technique CMA 73) :
Contact
Service Formation - Magali VACHER
04 79 69 94 41
Thématiques
Objectifs
- Revoir les grandes techniques de base en CHARCUTERIE
- Trier, tailler, assaisonner et mariner les viandes et savoir faire la MISE EN SALAISON
- Retravailler les PATES de base en Charcuterie
- Réaliser des pâtés et terrines comme avant et sans produits d’assemblage
- Avoir une expérience supplémentaire en fabrication
Contenu
- Triage et taillage pour la mise en salaison des viandes
- Le gratin léger et l’assemblage des mêlées de viande
- Terrines et pâtés de base (Viande, volaille et légumes)
- L’EMULSION froide
- Les PATÉS en Croute.
- Cuisson des Pâtés et terrines
Les BASES des terrines et pâtés
- Le gratin léger
- Les mises en salaison
- Les hachages
- Les émulsions
Les TERRINES de POISSON Terrine aux 3 poissons (Merlan, saumon et Rouget)
Les TERRINES, viande et légumes Terrine de POULET aux agrumes.
Les TERRINES de VOLAILLE
Terrine de MAGRET, lard et orange confite
Terrine de VOLAILLE aux petits légumes
Les TERRINES de PORC et GIBIER
- Pâté de Campagne Grand-Mère
Les TERRINES en CROUTE
- Pâté en croûte ARLEQUIN (Jambon et légumes en marbrage)
- Pâté en croute VOLAILLE et LEGUMES
- Pâté en croûte GRAND MERE
Durée : 1 jours soit 7 heures
Tarif : 400 €
Pré-requis : être porteur de projet ou chef d'entreprise dans l'alimentaire
Pour aller plus loin: Cuisson sous vide et basse température/Ma carte de printemps
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