On dénombre quelque 18 000 points de vente de boucherie-charcuterie en France, représentant plus de 80 000 emplois. Un secteur qui fait preuve de dynamisme et qui a un gros besoin d’embaucher : plus de 5000 professionnels supplémentaires pourraient exercer le métier partout dans le pays.
Plus de 10 000 apprentis
Il n’y a pas de chômage dans la boucherie, les entreprises recherchent actuellement quelque 5 000 professionnels par an pour exercer le métier. On dénombre plus de 18 000 points de vente en France soit 80 000 emplois et plus de 10 000 apprentis. Un chiffre qui a doublé depuis 10 ans, avec 60% de l’effectif qui se dirige vers l’artisanat.
La région Auvergne-Rhône-Alpes est d’ailleurs bien placée dans le domaine de la formation avec de nombreux CFA qui maillent le territoire. Parmi eux, celui de l’EFMA à Bourgoin-Jallieu, mis en place par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat d’Auvergne-Rhône-Alpes, où sont dispensés notamment les cours de CAP et de Brevet professionnel.
La région Auvergne-Rhône-Alpes est d’ailleurs bien placée dans le domaine de la formation avec de nombreux CFA qui maillent le territoire. Parmi eux, celui de l’EFMA à Bourgoin-Jallieu, mis en place par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat d’Auvergne-Rhône-Alpes, où sont dispensés notamment les cours de CAP et de Brevet professionnel.
Succès auprès des consommateurs
Même s’il est en tension, le métier d’artisan boucher rencontre un franc succès auprès d’une clientèle fidélisée depuis plus années et particulièrement depuis la crise sanitaire. Lors des Assises de la Boucherie qui se sont tenus à l’automne à Clermont-Ferrand, plusieurs concepts ont ainsi été mis en avant, répondant bien à la demande des consommateurs :
- Des casiers réfrigérés, offrant la possibilité de se fournir en produits frais à n’importe quelle heure ;
- Le Click & Collect, le drive, les plateformes numériques, en plein essor ;
- À côté de la vente traditionnelle de viande, le développement des boucheries-restaurants qui proposent un corner ou une salle de restauration permettant de valoriser de nombreux morceaux.
Les ménages privilégient les viandes de qualité dont la traçabilité et la provenance sont clairement établies. Avides de conseils et de services, ils s’adressent en priorité aux artisans bouchers-charcutiers pour guider leur choix. La diversification de l’activité s’intensifie avec une offre étendue aux produits d’épicerie fine, et aux fromages.
Le poids des reconversions
Le savoir-faire artisanal, beaucoup plus reconnu et valorisé que par le passé, attire aujourd’hui de nouvelles compétences. On dénombre, chaque année, entre 1500 à 2000 reconversions dans le métier, avec des profils très différents. Beaucoup ont en poche un bac+ 5 voire plus : ils étaient auparavant architecte, banquier, lobbyiste financier, clerc de notaire et même ancien bouquiniste à Paris avant de choisir cette profession comme un nouveau défi.
Ce sont des têtes bien faites, avec un projet bien travaillé et l’objectif de devenir chef d’entreprise. Entrés à l’ENSMV – Ecole nationale supérieure des métiers de la viande-, ils obtiennent en un an un CQP (certificat de qualification professionnelle) de technicien boucher artisanal, soit l’équivalent d’un CAP. À noter que les femmes occupent une place de choix dans ce tableau et sont même souvent les meilleures : elles forment ainsi le trio de tête de la dernière promotion de l’ENSMV avec mention très bien !
Ce sont des têtes bien faites, avec un projet bien travaillé et l’objectif de devenir chef d’entreprise. Entrés à l’ENSMV – Ecole nationale supérieure des métiers de la viande-, ils obtiennent en un an un CQP (certificat de qualification professionnelle) de technicien boucher artisanal, soit l’équivalent d’un CAP. À noter que les femmes occupent une place de choix dans ce tableau et sont même souvent les meilleures : elles forment ainsi le trio de tête de la dernière promotion de l’ENSMV avec mention très bien !
Un enjeu majeur : la reprise
Selon la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs, nombre de boucheries devront trouver un nouveau preneur d’ici 10 ans. Pour accompagner les futurs repreneurs (ou créateurs), l’ENSMV vient de créer une formation spécifique de 5 jours. Un logiciel, qui va permettre d’évaluer le prix d’une cession de fonds de commerce, sera, par ailleurs, proposé à la rentrée sur le site internet du syndicat.
En dehors des boucheries situées dans les petits villages ou dans des quartiers périphériques qui peinent à consolider leur activité, ces fonds de commerce sont économiquement viables et sont bien intégrés dans le tissu économique local.
Une étude de marché approfondie est indispensable pour évaluer les potentialités de la zone de chalandise et juger de la concurrence qui prévaut sur l’emplacement. La profession étant très réglementée, un budget important est à prévoir pour la mise en conformité des installations aux normes d’hygiène et sanitaires. Les conseillers de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat peuvent aider les futurs repreneurs dans cette démarche.
En dehors des boucheries situées dans les petits villages ou dans des quartiers périphériques qui peinent à consolider leur activité, ces fonds de commerce sont économiquement viables et sont bien intégrés dans le tissu économique local.
Une étude de marché approfondie est indispensable pour évaluer les potentialités de la zone de chalandise et juger de la concurrence qui prévaut sur l’emplacement. La profession étant très réglementée, un budget important est à prévoir pour la mise en conformité des installations aux normes d’hygiène et sanitaires. Les conseillers de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat peuvent aider les futurs repreneurs dans cette démarche.
Sources :
ensmv.com
lesechos.fr
observatoire-metiers-alimentation.fr
boucherie-france.org